Delvau, 1864 : Baiser une femme publique, — à l’œil — ce qui est une gourmandise pour certains travailleurs. Allusion au gratin que laisse un mets au fond de la casserole et qui trouve toujours un amateur — quand tout le monde est servi.

France, 1907 : Société de choix.

Une salle de première représentation au Théâtre-Français, c’est plus que la crème de gratin ou du gratin de crème, messeigneurs, et l’on y voit des types et des prototypes de toutes les aristocraties, même des intellectuelles, avec, au parterre, des rois du génie humain, s’il en traine. Mais on y voit surtout des femmes, attendu que le théâtre, étant l’art de l’amour, est leur art, et qu’elles y raffinent.

(Émile Bergerat, Le Journal)

Rigaud, 1881 : Manière d’être, état, genre du gommeux. Classification des élégants surnommés gommeux. Il y a la haute et la petite gomme. Les commis de magasin, les seconds clercs de notaires, les collégiens en rupture de bancs… de collège, qui veulent singer les gommeux du High-Life, font partie de la petite gomme.

France, 1907 : Le monde élégant. Ce mot signifiait autrefois excellence et n’était guère employé qu’en parlant des vins.

Mais non pas d’un pareil trésor
Que cette souveraine gomme.

(Parnasse des Muses)

L’Alcazar d’Hiver avait été adopté par la gomme ; dans les loges, les baignoires, en un décor vaguement mauresque, ce n’étaient qu’horizontales et entre-bâillées, toutes les fétarles que nous fêtons encore aujourd’hui (c’est pourquoi je propose pour elles ce nom : les immortelles). Ce n’étaient que boulevardiers en habit, cravate blanche, fleur à la boutonnière ; une fois par semaine, il tenait là ses assises, le chic, le copurchic, le pschutt, le gratin, le v’lan, le flan…
Sur la scène un défilé de femmes… des grosses, des maigres, des brunes et des blondes, des châtaines et des rousses ; elles égrenaient un chapelet de naïvetés lamentables et de turpitudes sanieuses.

(Le Journal, La Vie parisienne)

Puis, les fameuses de la gomme,
Passant tout le jour à chercher,
Ainsi que Diogène… un homme
Avec qui l’on va se… cacher.

(Jacques Rédelsperger, Nos ingénues au Salon)

Fustier, 1889 : Le gratin, c’est dans l’argot boulevardier l’ensemble du monde élégant ou soi-disant tel.

Les échotiers mondains ont trouvé un mot assez pittoresque, mais par trop irrespectueusement culinaire, pour désigner ce que nos pères — non moins pittoresques, mais plus fleuris dans leur langage — appelaient le dessus du panier. Le mot des échotiers sus-mentionnés, c’est le gratin du gratin. Elles (les jolies femmes) essaiment comme des papillons. Plus de thés au coin du feu, plus de raoûts intimes où elles ne reçoivent que le gratin.

(Du Boisgobey, Le Billet rouge.)

De gratin, on a forgé le verbe gratiner, suivre la mode, être à la mode et l’adjectif gratinant, signifiant beau, joli, distingué.

La toquade pour l’instant, c’est la fête de Neuilly, c’est là qu’on gratine. Ce qui veut dire en français moins gommeux : c’est là que le caprice du chic amène tous les soirs hommes et femmes à la mode.

(Monde illustré, juillet 1882)

Grand raoût chez la comtesse S…, un des plus gatinants de la saison. Tout le faubourg y est convié.

(Figaro, mars 1884)

La Rue, 1894 : L’ensemble du monde à la mode.

Virmaître, 1894 : Il y a du gratin, il y a de quoi. Il est gratin : il est à la mode. Pour un homme du monde, on dit : C’est un homme du gratin. On traduit dans le peuple : personna grata par personne gratinée, du gratin. Les moutards préfèrent manger le gratin qui s’attache à la casserole, quand la mère prépare la bouillie du petit frère (Argot du peuple). N.

France, 1907 : Le dessus du panier, la fine fleur, le choix du monde à la mode.

— Mais oui, une reine de la main gauche, comme la tendre La Vallière, comme la majestueuse Pompadour, comme la capricieuse Dubarry, comme la fringante Lola Montès, une reine exerçant un pouvoir absolu de par ses charmes, sa jeunesse et sa beauté une reine qui verra soupirer à ses pieds le Tout-Paris élégant, artistique et aristocratique, une reine qui fera dessécher et jaunir de jalousie tout le gratin des belles-petites et même le clan raffiné des demi-mondaines. Voulez-vous être cette reine ?

(Yveling Rambaud, Haine à mort)

Malgré le mauvais temps, il y avait foule hier dans l’allée de l’Impératrice, qui est demeurée le rendez-vous de tout le gratin. L’allée des Acacias est laissée aux petites gens et aux rastaquouérines cherchant fortune.

(Gil Blas)

S’emploie aussi comme adjectif :

Le bal donné, avant-hier soir, par M^me la comtesse de Pourtalès a été l’un des plus « gratin » de la saison.
Les artistiques salons de l’hôtel de la rue Tronchet contenaient le dessus du panier du grand monde parisien.

(Gaulois)

Rigaud, 1881 : Des coups, — dans le jargon du peuple.

Un grand sec, en bras de chemise, ouvre la porte, saute sur l’homme et lui fout un gratin à le tuer.

(La petite Lune, 1879)

Refiler un gratin, donner une gifle formidable.

Fustier, 1889 : Homme, femme à la mode. Le grelotteux et sa compagne la grelotteuse ont succédé en 1884 au gommeux et à la gommeuse. Et maintenant pourquoi grelotteux ? Sans doute parce que le plus souvent, épuisés par les orgies, énervés par la vie qu’ils mènent, grelotteux et grelotteuses n’ont plus qu’un sang appauvri, une santé délabrée qui les font trembler à la moindre intempérie.

On rencontre des grelotteux (c’est, je crois, le dernier terme en usage) avec l’habit noir et la cravate blanche chez Bidel…

(Moniteur universel, juillet 1884)

La baraque à Marseille (un lutteur) continue à être chaque soir le rendez-vous du gratin de nos horizontales et de nos grelotteuses.

(Écho de Paris, juillet 1884)

Aujourd’hui le dubman est remplacé par le grelotteux qui dîne au bouillon Duval.

(Gil Blas, octobre 1885.)

France, 1907 : Vagabond, idiot : du flamand hurlu, hurleur, ou du vieux français huret, fou.

Vous que le chaud soleil à teints,
Hurluriers dont les peaux bisettes
Ressemblent à l’or des gratins ;
Gouges au front plein de frisettes,
Momignards nus sans chemisettes,
Vieux à l’œil cave, au nez rugueux,
Au menton en casse-noisettes,
Le poète est le roi des Gueux.

(Jean Richepin)

d’Hautel, 1808 : Grêler sur le persil. Exercer son autorité, son pouvoir, son crédit, sa critique contre des gens foibles, ou sur des sujets de nulle importance.

Rigaud, 1881 : Exercice de la promenade au point de vue de la prostitution.

C’était la grande retape, le persil au clair soleil, le raccrochage des catins illustres.

(É. Zola, Nana)

Virmaître, 1894 : Faire le persil, aller au persil : raccrocher. On n’est pas fixé sur l’origine et la valeur de cette expression. Francisque Michel la fait venir de pesciller ; Delvau dit qu’elle a pour motif que les filles raccrochent dans les terrains vagues où pousse le persil ; le peuple, qui ne connaît ni l’un ni l’autre, applique cette expression aussi bien aux filles de la rue qu’à celles du boulevard, parce que la fille trotte dans la boue et qu’elle a les pieds sales ; or, depuis plus de cinquante ans, on dit d’une fille qui a les pieds malpropres :
— Elle a du persil dans les pieds ; de là : faire son persil (Argot des souteneurs).

Rossignol, 1901 : Une fille publique fait son persil, lorsqu’elle fait les cent pas dans la rue à la recherche de michets.

France, 1907 : Le monde des cocottes, le commerce de la prostitution. Ce mot a dû être importé à Paris par les filles du midi de la France, où persil signifie argent, à moins qu’il ne vienne du latin percilum, œillade.

C’est le grand jour du Cirque, jour du persil et du gratin ; le jour des demoiselles qui se respectent et qui sont seules, du reste, à remplir cette fonction, et des messieurs dont la boutonnière se fleurit d’un gardénia acheté un louis à la bouquetière du cercle.

(Paul Mahalin, Mesdames de Cœur-Volant)

Aller au persil, faire son persil, travailler dans de persil, autant d’expressions courantes pour signifier raccrocher les hommes ; aussi dénomme-t-on les raccrocheuses Mesdames du Persil. Une partie très fréquentée du bois de Boulogne est appelée le Persil depuis la transformation et l’embellissement du bois, sous le second empire, à cause du nombre de filles galantes qu’on y rencontre soit à pied, soit en voiture.

Yen a des tas, yen a d’partout :
De la Bourgogne et du Poitou,
De Nanterre et de Montretout,
Et d’la Gascogne ;
De Pantin, de Montmorency,
De là d’où, d’ailleurs et d’ici,
Et tout ça vient fair’ son persil
Au bois d’Boulogne.

(Aristide Bruant)