Delvau, 1866 : s. m. Boucher sans importance, — dans l’argot des gros bouchers, qui n’achètent pas à la cheville, eux !
Rigaud, 1881 : Revendeur en gros et en demi-gros de viande dépecée, en terme de boucher ; c’est celui qui vend à la cheville.
France, 1907 : Boucher en gros.
Ce sont les chevillards, ou bouchers en gros des abattoirs de la Villette, Villejuif et Grenelle, qui prêtent, moyennant rétribution, à leurs clients, bouchers au détail, des animaux sur pied.
(Guy Tomel, Le Bas du Pavé parisien)
Se dit aussi du tueur :
Orlando travaillait maintenant comme chevillard chez un boucher de la Villette qui l’avait accepté pour sa force, pour la sûreté de son coup d’œil.
Robuste et dru comme un lutteur, les manches relevées à l’épaule sur la saillie des biceps, les reins sanglés, les hanches prises dans une triple serpillière, un mouchoir pittoresquement noué sur la tête, à la façon des bandits calabrais que l’on voit dans les gravures, sanglant de la tête Aux pieds, le tueur s’approchait avec son couteau bien aiguisé, et, régulièrement, suivant la rangée, il tranchait chaque gorge d’une entaille profonde. Pas un cri. Il y avait là douze vies qui bêlaient. Après le passage du chevillard, douze fontaines de sang jaillissaient en gros bouillons dans la même vasque.
(Hugues Le Roux, Les Larrons)